Με τόσα μαγειρέματα στην ελληνική τηλεόραση άντε τώρα να γράψεις γιατί το μαγείρεμα είναι ανθυγιεινό. Μπορεί το μαγείρεμα να χαρίζει στιγμές απόλαυσης στον ουρανίσκο μας, από την άλλη όμως οι ωμές τροφές και τα βλαστάρια είναι οι πιο υγιεινές.
Κι αυτό γιατί είναι γεμάτες ζωτικά ένζυμα, ενεργές βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, πρωτεΐνες και άλλα μικροσυστατικά. Το μαγείρεμα, η παστερίωση και η κονσερβοποίηση καταστρέφουν όλα τα ένζυμα και αποδυναμώνουν τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά. Το μαγείρεμα δεν βελτιώνει τη θρεπτική αξία των τροφών.
Για την ακρίβεια, η θερμότητα καθιστά αδύνατη την απορρόφηση του 85% των συστατικών και καταστρέφει ολοκληρωτικά τα ένζυμα. Έρευνες έχουν δείξει ότι, όταν οποιαδήποτε τροφή θερμανθεί πάνω από τους 48 βαθμούς Κελσίου, καταστρέφονται όλα τα ένζυμα που περιέχει.
Και δεν είναι μόνο αυτό….
Το μαγείρεμα καταστρέφει και καθιστά δύσπεπτες και τις πρωτεΐνες. Μελέτες του Αμερικανικού Υπουργείου Γεωργίας έδειξαν ότι «το μαγείρεμα στους 200 βαθμούς Κελσίου (η συνήθης θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύονται τα γεύματα) προκάλεσε μια πολύ σημαντική μείωση, κατά 4-30 φορές, των διαλυτών πρωτεϊνών στις μπριζόλες που αναλύθηκαν». Πολλοί θεωρούν το κρέας την κύρια πηγή πρωτεΐνης στη διατροφή τους, στην πραγματικότητα όμως παίρνουμε ελάχιστη πρωτεΐνη από αυτό λόγω των υψηλών θερμοκρασιών.
Το μαγείρεμα επηρεάζει και τις βιταμίνες. Αν και δεν καταστρέφονται όλες, μελέτες έχουν δείξει ότι η δραστικότητά τους μειώνεται. Υπολογίζεται ότι το 50% των βιταμινών Β χάνονται κατά το μαγείρεμα. Επίσης, μπορεί να χαθεί μέχρι και το 72% της βιοτίνης, μέχρι και το 97% του φολικού οξέος και μέχρι και το 80% της βιταμίνης C.
Πώς να προστατεύσετε τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων
- διατηρείτε τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά στο ψυγείο, για να προλάβετε την ενζυμική καταστροφή των θρεπτικών συστατικών.
- μετά την κοπή τους, τυλίξτε σφιχτά τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά για να προλάβετε την έκθεσή τους στον αέρα, η οποία μπορεί να επιταχύνει την οξείδωση και τη φθορά τους και αποθηκεύστε τα στο ψυγείο.
- αποφύγετε το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες και το παρατεταμένο μαγείρεμα των τροφών, ιδιαίτερα σε νερό που μπορεί να αυξήσει τις απώλειες των θρεπτικών συστατικών.
- αποφεύγετε το ψήσιμο στη σχάρα ιδιαίτερα των κρεάτων πάνω από ανοιχτή φωτιά σε καθημερινή βάση. Πιο συγκεκριμένα καλό είναι να μην μαγειρεύετε με αργό ψήσιμο τα κρέατα γιατί κάτι τέτοιο οδηγεί στο σχηματισμό διάφορων καρκινογόνων ουσιών
- προσθέστε στα μαγειρεμένα φαγητά, ωμά λαχανικά. Προφανώς μια σούπα πρέπει να μαγειρευτεί, μπορείτε όμως όταν η σούπα είναι καυτή και έτοιμη για σερβίρισμα, να της προσθέσετε ωμά λαχανικά.
Ισορροπία
Δεν χρειάζεται φυσικά να κόψουμε τελείως τα μαγειρεμένα, απλώς να προσθέσουμε περισσότερες ωμές τροφές στην καθημερινή μας διατροφή. Ο συνδυασμός μαγειρεμένων και ωμών τροφών είναι ο καλύτερος.